Kruvasan; özel bir lezzet deneyimi

İstanbul’un özel mekânlarından biri olan 70 yıllık Hünkar Lokantası’nın üçüncü kuşak temsilcilerinden Ufuk Ügümü, küçük yaşlardan beri mutfakta ve üretimin içerisinde bir isim. Aynı zamanda Madrid Le Cordon Bleu’yu birincilikle bitiren Ügümü o dönem Madrid’deki Four Seasons’tan baş aşçılık teklifi alsa da Hünkar’da çalışmak için Türkiye’ye geri dönmüş. Ügümü mutfağa giriş hikâyesini şöyle anlatıyor: “70 yıllık Hünkar Lokantası’nın üçüncü kuşak temsilcilerinden biri olarak 10 yaşından beri mutfaktayım. İtalyan Lisesi’nden sonra Bilgi Üniversitesi’ne başladım, bir yandan da kasap dükkânımızda, balıkhanemizde ve sebze halinde çırak olarak çalışıyordum. Böylece mutfağa girerek her ürünü ve prosedürü yerinde öğrendim. 19 yaşında İtalya Bergamo’da 3 MICHELIN yıldızlı Ristorante Da Vittorio’da altı ay staj yaptım. Daha sonra Erasmus+ Programı ile Madrid’e gittim. Burada harçlığımı çıkarmak için Madrid Büyükelçiliği’nin aşçılığını yaptım. Aynı anda Madrid Le Cordon Bleu’yu birincilikle bitirdim ve San Sebastian’da Ristorante Arzak’ta çalışmaya başladım. 23 yaşında Madrid Fusion Gastronomi Fuarı’nda yılın genç şefi olarak Relais & Chateaux Orfila Oteli’nde bir hafta tadım menüsü çıkardım. Tüm bunlar çok hızlı gelişti, Madrid’deki Four Seasons’tan baş aşçılık teklifi aldım ama ailemin yanında, Hünkar’da çalışmak için geri döndüm. Hünkar Lokantası 72 yılını dolduran, benim kişiliğimi bana kazandıran aile mirası. Dolayısıyla her ne kadar kendi işim olsa da Hünkar Lokantası’nın her noktasında hala bilfiil içindeyim.”

Avrupa standartlarında bir mekân

İçerisinde lezzetli kruvasanlar, klasik Türk kahvaltısı alternatifleri ve tamamen el yapımı olarak hazırlanan tatlı ve tuzlu atıştırmalıkların sunulduğu Kruvasan, Nişantaşı’nda hizmet veriyor. Markanın kuruluş hikâyesinde Ügümü’nün Avrupa standartlarında bir yer açma hedefi belirleyici olmuş. Kendi ürünlerini mutfağında üreten bu dükkânda malzeme seçimi de çok önemli. Ügümü, “Senede en az bir kere mutlaka Türkiye’deki niş ve iyi kalitede üretim yapan üreticileri yerlerinde ziyaret ediyorum. Ülkeyi dolaşarak yeni üreticiler keşfetmeye çalışıyorum” diyor. Mekâna adını veren kruvasan burada çok özel bir reçeteyle hazırlanıyor. İyi bir kruvasanın üretim sürecinin oldukça detaylı ve meşakkatli olduğunu söyleyen Ügümü, ekliyor: “İyi bir kruvasanın dışından katmanlarını görebileceğiniz, tam ortasından kestiğiniz zaman içini neredeyse bir pazar filesi gibi boş ve tereyağı kokusunun ön planda olduğu bir yapısı olmalı. Bizim ön plana çıktığımız noktalardan biri dünyada yapılan klasik kruvasan tarifini geliştirmemiz oldu. Bu sayede dışı daha çıtır çıtır bir ürün elde ediyoruz. Ayrıca katkı maddesi kullanmadan, ekşi maya ile üç günde üretimi gerçekleştiriyoruz.”

Yeni marka yolda

Sektöre değer katan ve bu bağlamda Lokanta Kru ve Salamura adında iki markası daha bulunan Ufuk Ügümü, yakında zamanda Anadolu Yakası’nda misafirlerin üretimi de deneyimleyebilecekleri bir konsept dükkan hazırlığında. Ügümü, “Özellikle yurt dışında Türk ürünü algısını pozitif yönde değiştirebilmek, Türk ürünü ve üretimine hak ettiği itibarı ve gücü kazandırmak istiyorum. Hayalim ülke gastronomisinin saygınlığını genç arkadaşlarla birlikte yüceltmek ve buna fikir üretmek. Bunun çok önemli ve değerli olduğunu düşünüyorum” diyor.